• 1. was genau ist Kaiseki Ryori?
• 2. den Ursprung und die Geschichte der Kaiseki-Küche kennen
• 3. was ist der Unterschied zwischen den beiden Kaiseki Ryori?
• 4. das Menü der Kaiseki-Küche und die Kaiseki-Etikette
• a. Sakizuke (先付)
• b. Nimonowan (煮物椀)
• c. Tsukuri (造り)
• d. Yakimono (焼物)
• e. Hashiyasume (箸休め)
• f. Hassun (八寸)
• g. Takiawase (炊き合わせ)
• h. Gohan und Komono (ご飯と香の物)
• i. Kashi und Matcha (菓子・抹茶)
• 5. die Etikette in Kaiseki-Restaurants
• Genießen Sie die Kaiseki-Küche - Itadakimasu!

Kaiseki" ist eine der kompliziertesten Formen der japanischen Küche, die man kennenlernen kann. Sobald man davon erfährt, möchten viele Menschen bei einem Besuch in Japan die authentische japanische Kaiseki-Küche ausprobieren. Manche zögern jedoch, es zu versuchen, weil sie denken, dass die Etikette kompliziert sein könnte.

In diesem Artikel, der vom Food-Journalisten Kazuhiro Soga (von Creators Factory Ltd.) betreut wird, erfahren Sie, welche Art von Essen Kaiseki ist, in welcher Reihenfolge es auf der Speisekarte serviert wird und welche Regeln es für das Essen gibt.

1. was genau ist Kaiseki Ryori?

Kaiseki Ryori (懐石料理) ist eine Art von Küche, die bei Teezeremonien ( cha-kaiseki ) serviert wurde, und nach dem kaiseki-Gericht wurde ein Tee namens koicha gereicht.

Es gibt einige detaillierte Etikette, aber die Hauptprämisse ist, dass der Gastgeber die Gäste "unterhält".

Um die Philosophie der Teezeremonie "wabi sabi" (eine Weltanschauung, die sich auf die Akzeptanz von Vergänglichkeit und Unvollkommenheit konzentriert) zum Ausdruck zu bringen, werden die Gerichte nach den drei Themen "Verwendung saisonaler Zutaten", "Entfaltung des Geschmacks der Zutaten" und "Bewirtung der Gäste" zubereitet. Das Grundkonzept lautet "eine Suppe, drei Gerichte" - Reis, Suppe, drei Beilagen und eingelegte Gurken.

Das Wort "kaiseki" an sich bezieht sich auf alle Arten von Speisen, aber zur Unterscheidung von den cha-kaiseki, die bei Teezeremonien serviert werden, werden die in japanischen Restaurants servierten Speisen "kaiseki ryori" genannt. Die in Restaurants servierten Speisen sind manchmal etwas anders angeordnet und enthalten westliche Speisen oder mehr Speisen.

2. den Ursprung und die Geschichte der Kaiseki-Küche kennen

Kaiseki hat eine tiefe Verbindung zum Zen-Buddhismus. Zen-buddhistische Mönche hatten nur eine Mahlzeit am Tag. Wenn sie hungrig wurden und ihre Körpertemperatur sank, legten sie einen warmen Stein auf ihren Magen, um sich zu wärmen und gleichzeitig den Hunger zu stillen. Dieser Stein wird "Onjaku" genannt.

In der Teezeremonie wird eine einfache Mahlzeit vor der Teezeremonie "Kaiseki" genannt, d. h. eine leichte Mahlzeit, die den Körper wärmt und den Hunger stillt, wie ein warmer Stein für den Magen.

Ursprünglich war Kaiseki keine luxuriöse Mahlzeit, die mit Sake gegessen wurde, sondern eher ein Gericht, das den Magen füllte, um das Teeerlebnis noch zu steigern.

3. was ist der Unterschied zwischen den beiden Kaiseki Ryori?

Es gibt zwei Arten der Kaiseki-Küche, eine mit den Schriftzeichen "懐石" und die andere mit "会席", beide werden als Kaiseki gelesen.

"会席" basiert auf dem Honzen Ryori, das von den Samurai zur Unterhaltung ihrer Gäste zubereitet wurde. Das Honzen Ryori hat ein bedeutendes zeremonielles Element, weshalb es heute nur noch bei Hochzeiten und Beerdigungen verwendet wird.

Der Unterschied zwischen den beiden Kaiseki-Küchen besteht darin, dass die eine dazu gedacht ist, mit Sake genossen zu werden. Im modernen Japan sind die japanischen Ganzjahresgerichte hauptsächlich "会席" und verwenden sowohl Honzen- als auch "懐石"-Elemente.

4. das Menü der Kaiseki-Küche und die Kaiseki-Etikette

Wie bereits erläutert, besteht das Basis-Kaiseki für Teezeremonien aus einer Suppe und drei Gerichten.

Dennoch haben viele japanische Restaurants, in denen Sie dies am ehesten erleben werden, ihre eigenen Regelungen, wie z. B. die Erhöhung der Anzahl der Gerichte oder die Änderung der Reihenfolge.

Der Ablauf der Speisen kann von Restaurant zu Restaurant variieren, aber hier ist ein Beispiel für die Reihenfolge.

Denken Sie daran, dass das Ziel eines Kaiseki-Abendessens darin besteht, gemeinsam mit anderen ein gutes Essen zu genießen. Es ist nicht nötig, zu viel darüber nachzudenken, aber es ist gut, die Etikette zu kennen und sie der Atmosphäre des Anlasses entsprechend zu gestalten.

Wir sollten auch die richtige Etikette für den Ablauf des Kurses lernen.

a. Sakizuke (先付)

Es ist das erste, was man nach einem Schluck Sake isst. Viele Gerichte sind erfrischend, wie z. B. Gemüsegerichte oder Namasu (in Essig eingelegter Fisch und in dünne Streifen geschnittenes Gemüse). Die Gerichte werden auf "Oshiki", flachen Tellern, die wie Tabletts aussehen, angerichtet. Viele kleine Portionen werden darauf serviert. Jedes Gericht ist gewürzt und kann so gegessen werden, wie es ist.

b. Nimonowan (煮物椀)

Nimonowan wird in einer Schale mit Deckel serviert, die man mit der linken Hand nach unten hält und mit der rechten Hand den Deckel abnimmt. In der Schale wird Sumashi-Suppe (leicht gewürzte Suppenbrühe aus Seetang und Bonito) mit Fisch der Saison, Gemüse oder Huhn serviert.

Der Geschmack der Brühe ist der Schlüssel für die Zubereitung dieser Suppe, und hier kommt das Können des Kochs ins Spiel.

Schlürfen Sie zuerst die Suppe und essen Sie dann die Zutaten. Der sanfte Geschmack des Eintopfs wird Sie beruhigen. Achten Sie darauf, dass Sie die ganze Suppe aufessen.

c. Tsukuri (造り)

Tsukuri ist Sashimi, das mit speziellen Techniken zubereitet wird, um das Gericht zu verfeinern.

"Kombujime" ist eine Methode, bei der der Fisch zwischen zwei Seetangstücken eingeklemmt wird, was dazu beiträgt, dass der Geschmack und das Umami auf den Fisch übertragen werden (der Seetang wird nicht gegessen), und "kakushi bocho" ist eine Methode, bei der der Fisch an Stellen, die nicht sichtbar sind, leicht eingeritzt wird, damit er leichter zu essen ist.

Bei den leichteren Gerichten im vorderen Bereich isst man von vorne nach hinten.

d. Yakimono (焼物)

Das Hauptgericht der Kaiseki-Küche, gegrillter Fisch, wird häufig aus Weißfisch der Saison zubereitet. Neuerdings werden aber auch Wagyu-Rindfleisch, Schalentiere wie Abalone und Krustentiere wie Hummer serviert. Filets sind leicht zu essen, aber viele Anfänger haben Schwierigkeiten, einen Fisch sauber zu essen, wenn Schwanz und Kopf noch dran sind.

Der Fisch wird mit dem Kopf nach links und dem Schwanz nach rechts serviert, wobei als erstes das Fleisch über dem Rückgrat des Fisches vom Kopf bis zum Schwanz gegessen wird.

Dann halten Sie den Kopf des Fisches mit der linken Hand, stecken die Stäbchen zwischen Gräte und Fleisch auf der Unterseite, entfernen die Gräte, legen den Kopf und die Gräte zusammen auf den hinteren Teil des Tellers und essen dann den restlichen Teil des Fisches.

Wischen Sie Ihre Hände und Finger nach dem Anfassen des Fisches mit den Servietten auf dem Tisch ab.

e. Hashiyasume (箸休め)

Diese Suppe wird auch "hashi arai" (Stäbchenreiniger) genannt und in einer kleinen Schale serviert. Trinken Sie die ganze Suppe, denn sie soll den Geschmack der im Mund verbliebenen Speisen wegspülen und auf das nächste Gericht vorbereiten.

f. Hassun (八寸)

Typischerweise werden die wenigen Köstlichkeiten aus den Bergen und dem Meer, die zum Sake gereicht werden, auf einem quadratischen 20-cm-Tablett serviert, aber seit kurzem werden auch runde Tabletts verwendet.

Zweige und Blätter dienen als Trennwände und sind nicht essbar. Wenn Sie sich nicht sicher sind, was essbar ist, fragen Sie bitte das Personal, denn es ist nicht unhöflich. Während Sie die bunten und optisch ansprechenden Gerichte auf den Tellern essen, lernen Sie Ihre Begleiter bei einem Getränk besser kennen.

g. Takiawase (炊き合わせ)

Takiawase ist ein separat gekochtes, leicht gewürztes Gemüse, das oft in einer Schüssel mit Deckel serviert wird, so dass man den Deckel abnehmen und das schön geschnittene Gemüse bewundern kann, bevor man es isst.

In diesem Fall öffnet der Vorgesetzte zuerst seinen Deckel, dann öffnen Sie Ihren. Dazu stützen Sie die Schüssel mit der linken Hand ab und drehen den Deckel langsam mit der rechten Hand, um ihn zu öffnen, lassen das Kondenswasser auf der Innenseite des Deckels in die Schüssel tropfen, halten den Deckel mit beiden Händen fest, drehen ihn um und legen ihn auf den Tisch. Wenn Sie mit dem Essen fertig sind, setzen Sie den Deckel wieder auf, so wie er serviert wurde.

h. Gohan und Komono (ご飯と香の物)

Auf kleinen Tellern werden frisch gekochter weißer Reis oder mit Zutaten gekochter Reis, rote Miso-Suppe und drei bis fünf Arten von Essiggurken serviert. Die Essiggurken signalisieren das Ende der Mahlzeit. Hier endet das Essen.

i. Kashi und Matcha (菓子・抹茶)

Das Dessert nach dem Essen besteht meist aus Wagashi (japanischen Süßigkeiten), manchmal werden aber auch Früchte oder Sorbets serviert, die oft einen reinen Geschmack haben und den Gaumen erfrischen.

Die Frucht wird in Stücke geschnitten, so dass sie leicht zu essen ist und von der rechten Seite gegessen wird.

Wenn wagashi und matcha serviert werden, essen Sie zuerst die wagashi, dann den matcha. Japanische Süßigkeiten werden manchmal mit einem kleinen Stäbchen, dem kuromoji, geliefert, mit dem Sie die wagashi in kleine mundgerechte Stücke schneiden und zum Mund führen können.

Die Art und Weise, wie Matcha im Restaurant getrunken wird, ist nicht so wichtig, aber man sollte die Schale mit beiden Händen anheben und immer nur einen kleinen Schluck trinken. Es heißt, dass es am besten ist, nur den letzten Schluck auf einmal zu trinken.

Die Kaiseki-Küche besteht aus mehreren Gerichten, aber da es sich im Wesentlichen um eine leichte Mahlzeit handelt, die man vor dem Tee zu sich nimmt, ist jedes Gericht von geringer Menge. Wenn man mit einem Gericht fertig ist, wird einem sofort das nächste serviert, was den Servicegedanken des Restaurants unterstreicht.

Die hier vorgestellten Abläufe und Inhalte der Kaiseki-Küche sind nur einige Beispiele. Je nach Restaurant können gebratene oder gedämpfte Gerichte serviert werden, und die Reihenfolge und der Inhalt können variieren. Wenn Sie jedoch die hier vorgestellten Grundlagen kennen, sollten Sie in der Lage sein, andere Varianten vorherzusehen und zu handhaben.

5. die Etikette in Kaiseki-Restaurants

Für die Kaiseki-Küche, die in einem Restaurant gegessen wird, ist es nicht erforderlich, die detaillierte Etikette wie bei einer Teezeremonie zu kennen, aber Sie sollten die grundlegenden Umgangsformen kennen.

Wenn Sie im Voraus wissen, dass Sie sich in einem japanischen Zimmer aufhalten werden, sollten Sie Socken oder Strümpfe tragen, anstatt barfuß zu gehen. (Achten Sie auch darauf, dass Ihre Socken keine Löcher haben!)

Achten Sie darauf, dass Sie kein starkes Parfüm tragen, da es das Aroma der Mahlzeit beeinträchtigt.

Außerdem sind einige Suppenschalen mit Urushi lackiert, und viele Matcha-Schalen sind teuer. Wenn man bedenkt, dass man sie direkt berührt, ist es besser, Ringe und anderen Fingerschmuck abzulegen, damit die Schale nicht beschädigt wird.

Heutzutage bieten viele Restaurants eine Tischbestuhlung an, aber wenn Sie in einem Raum im japanischen Stil essen, gibt es eine alte Etikette für das Betreten des Raumes.

Treten Sie zunächst nicht auf den Rand der Tatami-Matte (der Teil des Stoffes mit dem Muster) oder auf das Shikii (das Holzteil, das den Raum unter dem Shoji oder Fusuma trennt).

Der Sitz, der dem Tokonoma am nächsten ist (ein erhöhter Bereich mit hängenden Schriftrollen an der Wand und Blumen und Ornamenten auf dem Boden), ist Kamiza (oberer Sitz), und der Sitz, der näher am Eingang liegt, ist Shimoza (unterer Sitz).

Wenn Sie mit Vorgesetzten zusammen sind, schlagen Sie ihnen beiläufig vor, sich auf den oberen Platz zu setzen und Sie auf den unteren. Wenn Sie sich im Raum bewegen, treten Sie nicht über das Kissen, während Sie stehen. Wenn Sie sich hinsetzen, knien Sie sich hin und setzen Sie sich sanft von der Seite auf das Kissen.

Die Grundregel lautet, die rechte Hand für die Essstäbchen und die linke Hand für die Schüssel zu benutzen, aber das gilt nicht für Linkshänder.

Heben Sie die Schale mit der linken Hand an, um zu essen. Als Faustregel gilt: Wenn die Schale kleiner als Ihre Handfläche ist, sollten Sie sie anheben; wenn sie größer ist, sollten Sie sie stehen lassen.

Mit anderen Worten: Teetassen, Suppenschalen, kleine Schalen, kleine Teller und Reisschalen dürfen angehoben werden, während Besteck aus Keramik, Tempura-Teller und große Schalen nicht erlaubt sind.

Wenn Sie die Schüssel nicht anheben wollen, können Sie sie entweder auf einen Teller stellen, bevor Sie sie anheben, oder eine Serviette als Ukezara verwenden (ein Teller, der dazu dient, das Heruntertropfen von Speisen zu verhindern). Versuchen Sie, nicht Ihre linke Hand als Ukezara zu verwenden.

Wenn Sie Sashimi essen, mischen Sie den Wasabi nicht in die Sojasauce, sondern nehmen Sie eine kleine Menge Wasabi mit den Stäbchen direkt auf den Fisch und tauchen Sie ihn dann in einer kleinen Schale in Sojasauce.

Essen Sie nicht den ganzen Reis, die Suppe oder die Gurken auf einmal, sondern nehmen Sie die Bissen der Reihe nach.

Wenn Sie nicht wissen, wie man ein bestimmtes Gericht isst, oder wenn Sie wissen wollen, was die Zutaten sind, ist es nicht unhöflich, den Kellner zu fragen. Je mehr Wissen Sie haben, desto mehr werden Sie sich für die Küche interessieren.

Genießen Sie die Kaiseki-Küche - Itadakimasu!

Die Kaiseki-Küche, eine traditionelle japanische Küche, ist heute als Gang-Menü beliebt, bei dem Sie viele Gerichte in kleinen Portionen probieren können. Der Inhalt variiert von Restaurant zu Restaurant, da einige ein Gang-Menü haben, das als europäisches Kaiseki bezeichnet wird. Sie können die Restaurants besuchen, um zu sehen, welche Gerichte in welcher Reihenfolge serviert werden.

Betreut von Kazuhiro Soga, Lebensmitteljournalist (Vertreter der Creators Factory Ltd.)

Geschrieben von:

WESTPLAN

Kiko Matsuda, Keiko Kimura, Risa Tsuji und ein Team von Autorinnen, die sich in Kansai auskennen. Wir lieben es, zu essen, zu trinken und zu reisen! Wir teilen unterhaltsame Informationen, die auf unseren Erfahrungen basieren.

• Gebiet Gion, Kawaramachi, Kiyomizu-dera-Tempel
• Kategorie Japanische Küche
• Gewusst wie: Essen

*Die genannten Preise und Optionen können sich ändern.

*Wenn nicht anders angegeben, sind alle Preise inklusive Mehrwertsteuer.